Gyakori kérdések (Frequently Asked Questions)

Káposzta savanyítás

---

Gyakran ismételt kérdések

Új hordó első kezelése

Hideg vízzel bedagasztjuk, a vizet egy napig benne hagyjuk.
Másnap kiönjük, hideg trisós vízzel újra feltöltjük. (Két púpozott evőkanál trisóval.)  Egy napig állni hagyjuk.
A következő nap zubogó forró vízzel teletöltjük. Ledugózzuk. A kirepülő dugóra vigyázzunk, szemünktől fordítsuk el!
Befejezésül hideg vízzel addig öblögetjük, míg kristálytiszta víz nem jön a hordóból.
Ezután tölthetünk bele pálinkát vagy más alkoholt. Az első pálinkát kb. 1-2, a második töltést pedig 3-4 hónap után öntsük ki belőle. A következő adag pálinkát már tarthatjuk benne huzamosabb ideig.
A hordó csapot mindig az óramutató járásával megegyező irányba nyitjuk és zárjuk, tehát egy irányban körben (oda-vissza nem).

---

Új káposztás dézsa első kezelése

A keresztfát, a menetes orsót és az állványt kivesszük. A dézsát a nyomófenékkel együtt hideg vízzel megtöltjük. Másnap a vizet lecserélve, 20-30 literenként 1 kg konyhasóval vizes sóoldatot készítünk és színig töltjük a dézsát. A sós vizet 2-7 napig a dézsában hagyjuk. A vizes sóoldatot kiöntjük, a dézsát zubogó forró vízzel kiforrázzuk, a vizet hagyjuk benne kihűlni. Ha kihűlt, kiöntjük. Ezután mehet bele a káposzta.
Ezt az eljárást csak az új dézsánál kell elvégezni, közvetlenül a használatbavétel előtt. Ha az új dézsáját korábban vette át, mint a tervezett savanyítás, akkor addig kikezelés nélkül hűvös, nedves helyen (például pincében) tárolja. A következő években dagasztás és elmosás után rendeltetésszerűen használjuk.
Ha a dézsa éppen nincs használatban fejjel lefelé, kitámasztva tároljuk, lehetőség szerint egy takaróval letakarjuk.

---

Sokáig használaton kívül volt a dézsám/hordóm, hiába töltöm tele vízzel hamar kifolyik belőle. Mi a teendőm?

Ha hónapok, akár évek óta szárad a fa, nem fog egy nap alatt bedagadni, legyen türelmes.
Ha az edényen nagyon lazák az abroncsok kocogtassa őket feszesre, de nem szabad őket túlhúzni! Kívülről és belülről is dagassza a dézsát, terítsen rá törölközőket, pokrócokokat és azokat locsolja, tartsa őket nedvesen (esős időben nyugodtan hagyja kint). Ha a dézsa mérete engedi helyezze vízzel teli vödörbe. Ahogyan dagad a fa a meghúzott abroncsokat lazítsa vissza az eredeti helyükre. Ha több nap után is folyik valahol és a dézsa űrtartalma engedi forrázza ki azt.
Sikeres dagasztás után rendeltetésszerűen használja, használaton kívül elmosás után hűvös, párás helyen tárolja.

---

Több személyes használt fürdődézsát vásároltam, próbálkoztam a korábbi pontban leírt dagasztással, de nagyon ereszt. Javítható?

Küldjön a szabadi.kadar@gmail.com email címre képeket a dézsa állapotáról és felmérem, hogy javítható-e. Nagyméretű fürdődézsa javítását nem vállalom.

---

Káposztás dézsa tartozékai: mi a keresztfa, mi az orsó, melyek a nyomófenék darabjai és ezek mire szolgálnak?

A tölgyfából készült káposztás dézsákat tűzihorganyzott abroncsokkal készítem, minden dézsához járnak a következő tartozékok: a nyomófenék, a keresztfa és a leszorító orsó.
A nyomófenék több darabból áll és a káposzta lenyomására szolgál. Savanyításkor a nyomófeneket a káposzta tetejére helyezzük: alulra kerül a teljes kör, arra keresztben a két leszorító, végül a két leszorítóra keresztben a közepén lyukkal rendelkező fa kerül. A keresztfába tekert menetes orsó azt a célt szolgálja, hogy a káposztát a folyadék alatt tartsa, nem présel.

---

Van hosszú évek óta bevállt családi savanyú káposzta receptünk, amit bátran merek ajánlani?

Természetesen!

• 10 kg káposzta
• 20-25 dkg só ízlés szerint (mi 22 dkg sót használunk)
• 20 szem egész feketebors
• 4-5 babérlevél
• fél torma csíkokra vágva
• szárított fűszerpaprika (erős ízlés szerint)
• 1 db birsalma szeletelve

Káposzta savanyítás folyamata

Első lépésként a dézsa előkészítését végezzük el: a dézsát bedagasztjuk, kiforrázzuk, majd behintjük sóval.
Káposzta savanyításhoz az ideális hőfok 18-20°C.
Döngölt káposzta savanyítása: A gyalult káposztához rétegenként hozzáadjuk a hozzávalókat és rétegenként beledöngöljük. Addig döngöljük, amíg a káposzta levet nem ereszt. Vizet a gyalult káposztához nem adunk, mert a só elég vizet old ki a káposztából. A káposzta tetejére fektetjük a nyomófeneket: alulra kerül a teljes kör, arra keresztben a két leszorító, majd a két leszorítóra keresztben a közepén lyukkal rendelkező fa kerül. A keresztfába tekert menetes orsó segítéségével leszorítjuk a káposztát addig, amíg a káposzta leve el nem lepi a nyomófeneket. Fontos, hogy az orsó nem présként funkcionál, nem szabad túlhúzni.
A káposzta a fermentálási folyamat során, körülbelül 1 hét után elkezd pimpósodni, habot ereszteni. Ekkor levesszük a nyomófeneket a káposztáról és elmossuk, a káposzta tetejéről a habot leszedjük, majd visszahelyezzük a nyomófeneket. Az erjedés sebességétől, a pimpósodás mértékétől függően, körülbelül 4-5 naponként újra lemossuk, lehabozzuk. Körülbelül 3 hét alatt beérik a káposzta, beérés után hidegben tároljuk, nagyobb mennyiséget fagyaszthatjuk.
Fejes káposzta savanyítása: A fejekből kivágjuk a torzsát, majd a helyükbe sót töltünk. Ízlés szerint csombort is adhatunk a káposztához. A fejeket torzsával felfelé a dézsába helyezzük, majd színültig töltjük vízzel. 1 hét után a leeresztő csap segítségével leeresztjük a levet és újra színültig töltjük vízzel.

---

Kérdése van?

Írja meg az alábbi gombra kattintva vagy közvetlenül a szabadi.kadar@gmail.com email címre.

---

Preparation Instructions

Cabbage pickling

---

Frequently Asked Questions

First Treatment of a New Barrel

We soak it with cold water and leave the water inside for a day.
The next day, we drain it and refill it with cold water with two heaping tablespoons of trisodium phosphate. Let it sit for one day.
The following day, fill the barrel with boiling hot water. Close the bung. Be careful with the flying bung; turn it away from your eyes!
Finally, rinse it with cold water until the water coming out of the barrel is crystal clear.
After that, we can fill it with pálinka. The first pálinka should be emptied after about 1-2 months, and the second filling after 3-4 months. The next batch of pálinka can be kept in it for a longer period.
Always open and close the barrel’s tap in the clockwise direction, moving in one direction only (not back and forth).

---

First Treatment of a New Cabbage Tub

We remove the wood in the middle with the thread, the threaded spindle, and the stand. We fill the tub with cold water, including the pressing bottom. The next day, we replace the water and prepare a brine solution by adding 1 kg of table salt for every 20-30 liters of water, then fill the tub to the top with this saltwater. We leave the salty water in the tub for 2-7 days.

Afterwards, we drain the brine, and sterilize the tub by pouring boiling hot water into it, letting the water cool down inside. Once cooled, we empty the tub. Then, the cabbage can be added.

This procedure should only be performed on a new tub, just before it is used for the first time. If you received a new tub earlier than planned for the fermentation, store it in a cool, damp place (such as a cellar) until the intended use, without treatment. For the following years, after soaking and rinsing, it can be used as intended.

When the tub is not in use, store it upside down, propped up, and cover it with a blanket if possible.

---

General Process of Soaking

If the wood has been drying for months or even years, it will not finish soaking in one day, so be patient.

If the hoops on the tub are very loose, tap them tight, but do not overtighten them! Soak the tub both inside and outside, cover it with towels or blankets, and keep them wet by sprinkling water on them (you can leave it outside during rainy weather). If the size of the tub allows, place it in a bucket filled with water. As the wood swells, loosen the tightened hoops and return them to their original position. If, after several days, you notice leakage in any area, and the tub’s capacity allows it, you can pour boiling water on that area.

After successful soaking, use it as intended. When not in use, after cleaning, store it in a cool, damp place.

---

Accessories of the Cabbage Tub

I make cabbage fermentation tubs from oak wood, with galvanized hoops. Each tub comes with the following accessories: the pressing bottom, a wood in the middle a the thread, and the tightening spindle.

The pressing bottom consists of several pieces and is used to press the cabbage down. During fermentation, the pressing bottom is placed on top of the cabbage: the full circle goes on the bottom, then the two tightening pieces are placed crosswise, and finally, a wooden piece with a hole in the center is placed crosswise over the two tightening pieces. The threaded spindle wound into the middle wood serves to keep the cabbage submerged under the liquid, not to press it.

---

Our Family Sauerkraut Recipe

• 10 kg cabbage
• 200-250 g salt, to taste (we use 220 g salt)
• 20 whole black peppercorns
• 4-5 bay leaves
• Half a horseradish root, sliced into strips
• Dried chili pepper (according to taste)
• 1 quince, sliced

---

Do you have any questions?

Write to me by clicking the button below or directly to the email address szabadi.kadar@gmail.com.